glamping La Mirande, een droomplek in zuid Frankrijk
Kaviaar, gouden eitjes uit Frankrijk
een blog van: glamping La Mirande, glamping zonder kinderen
Na tientallen jaren wonen en werken in Frankrijk, willen wij onze gasten en andere francofielen informeren over het échte Franse leven. Met deze blogs hopen we anderen te inspireren om van
dit land te genieten en te houden zoals wij dat doen.
KAVIAAR
Het zwarte goud! De lekkernij voor koningen en tsaren. Sinds 2008 mogen de eitjes van de wilde steur (de draagster van al dat lekkers) niet meer verkocht worden. Daarom wordt de steur gekweekt. Niet ver bij ons ( Glamping La Mirande ) vandaan, bij Arcachon, zijn 2 steurkwekers waar je tijdens een rondleiding (van juni tot september) langs de bassins de geschiedenis van de kaviaar van Aquitaine te horen krijgt. Daarna mag je proeven!
Wat is kaviaar?
Kaviaar is het onbevruchte eitje van de steur.
Waarom is kaviaar zo duur?
De steur legt pas eitjes op een leeftijd van 10-15 jaar. Het is dus vooral wachten totdat de steur volwassen is. De ‘wilde steur’ is zo goed als uitgestorven, de weinige vissen die er nog zijn, worden beschermd en het is verboden sinds 1982 om de steur nog te verhandelen. De eitjes van de wilde steur mogen sinds 2008 niet meer verkocht worden. Daarom worden ze gekweekt, maar dit is een langdurig en kostbaar traject. Kaviaar heet niet voor niets het zwarte goud en was gemeengoed voor de rijken. Voor de steur betekende het een zekere dood.
Hoe moet je kaviaar eten?
Als je voor de meest pure ervaring gaat, eet je de kaviaar van je hand. Het beste is de kaviaar met een parelmoeren lepeltje uit te scheppen en dit op de muis van je hand te leggen. Als je de kaviaar in je mond hebt, druk je dit met de tong tegen je gehemelte aan, zodat de balletjes als het ware ontploffen en je gaat dan voor de totale smaakexplosie. Uiteraard drink je er een heerlijke champagne bij.
Welke is de meest exclusieve kaviaar?
Er zijn verschillende soorten steur en dus ook verschillende soorten kaviaar. Beluga kaviaar is de meest luxe kaviaar. De beluga steur is de grootste in zijn soort, wordt het oudste en geeft grote, zachte, grijze eitjes. Dit is de meest exclusieve soort.
Hoe ‘oogst’ je eigenlijk kaviaar?
Vroeger werd de steur helaas gedood om de eitjes te verkrijgen. De buik werd dan open gesneden en de zakjes met eitjes werden verwijderd. De eitjes zijn dan nog zwart en als er later zout wordt toegevoegd, gaan ze glanzen.
No-Kill Caviar !!
Er was en is veel verzet tegen deze manier van oogsten. En uiteraard krijg je na het doden van de vis, nooit meer eitjes. Na protesten van ‘No-Kill Caviar” en “And Save The Sturgeon” zijn er een aantal methodes ontwikkeld om op een meer humane manier aan de eitjes te komen. In de viskwekerijen wordt er nu nauwkeurig bijgehouden of de vis geslachtsrijp is en eitjes gaat produceren. Er wordt dan een echo gemaakt om te zien of de eitjes volgroeid zijn. Daarna wordt er een proteïne ingespoten die ervoor zorgt dat de ‘bevalling’ op gang komt.
Een steur-massage
De buik van de vis wordt dan zachtjes gemasseerd zodat de eitjes los komen van de membraam in de buikholte waarna de eitjes geoogst worden. Na een aantal jaren wordt dit proces herhaald. Deze methode wordt toegepast in Duitsland, waarbij afgezien wordt van een kleine insnede, zeg maar een kleine keizersnee. Deze wordt later weer dichtgemaakt, maar er blijft op deze manier kans op infectie.
Waarom is kaviaar zo zout?
Vroeger was het nodig om de kaviaar in zout in te leggen om de kwaliteit te behouden. Zodoende werd de zoute smaak synoniem aan kaviaar. (Denk maar aan haring). Doordat er nu de juiste koelingstechnieken worden toegepast is het zouten van de kaviaar niet meer nodig, maar is het juist de smaakvoorkeur die dit aanbeveelt.
Overbevissing:
Vroeger kwam kaviaar van de steur uit de Kaspische Zee. Aan het einde van de 19e eeuw werd het grootste deel van de kaviaar geproduceerd in Iran en Rusland. Maar door vervuiling en overbevissing is de steur langzaamaan naar de Europese rivieren vertrokken. Ook daar werd de steur bedreigd door het afdammen en het aanleggen van sluizen. Frankrijk behoort nu tot de grootste producenten van kaviaar ter wereld. Italië staat op de eerste plaats, onmiddellijk gevolgd door Frankrijk. In Frankrijk zijn 8 bedrijven die kaviaar verkopen, 6 daarvan bevinden zich bij Bordeaux. Samen zijn ze goed voor 37 ton kaviaar per jaar,
waarvan 34 ton uit Zuid West Frankrijk komt.
Vergelijking met de reuzenpanda's
Er zijn alleen nog populaties van wilde steur te vinden in het Gironde-Garonne-Dordogne-bekken bij Bordeaux. Deze wordt geschat op 20 tot 715 exemplaren.
Leuk detail ter vergelijking: het aantal reuzenpanda's wordt geschat op vijfhonderd tot duizend.
Het CITES verdrag (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora), heeft hier natuurlijk vooral aan bijgedragen. Dit verdrag heeft tot doel dat het probeert te voorkomen dat een soort in het wild uitsterft of dat dit sterk in aantal daalt door internationale handel. Zodra je nu dus een wilde steur of de eitjes daarvan zou kopen ben je net zo strafbaar als degene die ze verkoopt.
De laatste steur:
De steur kwam oorspronkelijk voor in geheel Europa, van het noorden van Rusland tot in Spanje. Het lot van de steur was overal hetzelfde: hij eindigde in de pan. Men was onwetend van het gegeven dat de eitjes je nog wel eens miljonair kon maken.
In de Zwarte Zee werd het laatste exemplaar gevangen door vissers, het dier werd echter herkend door biologen Zij wilden de vis levend naar een dierentuin brengen maar de steur werd door een politieagent 'in beslag genomen' en eindigde op de barbecue. In Spanje werd de steur nooit meer gezien nadat een restauranteigenaar
in 1992 een vis aan zijn gasten serveerde.
De laatste Duitse steur
De laatste Duitse steur werd in de Noordzee gevangen in 1993 en werd illegaal op de vismarkt aangeboden. Deze steur werd opgegeten in de kantine van een Duits Ministerie.
De inwoners van Kampen werden vroeger 'steurkoppen' genoemd.
In Dordrecht werd in 1749 een beloning uitgeloofd voor degene die het
negenduizendste dier wist te vangen.
De steur, wat is dat voor vis?
De steur is een van de grootste Europese zoetwatervissen en kan in de natuur tot meer dan twee meter lang worden. De mannetjes zijn wat kleiner en worden gemiddeld 125 tot 150 centimeter lang, maximaal 2,2 meter. De vrouwtjes zijn groter en worden maximaal 2,5 tot 3,5 meter. In uitzonderlijke gevallen kan een lengte van meer dan drie meter worden bereikt. De Europese steur is gemakkelijk van andere vissen te onderscheiden door het ontbreken
van schubben op de huid.
De steur leeft van kleine wormen en kleine bodemvissen. Het is een bewoner van rivieren, maar de volwassen steuren trekken naar zee en komen later terug naar de rivieren om te paaien, waarbij ze soms honderden kilometers afleggen. Na 10 jaar zijn de mannetjes geslachtsrijp en vrouwtjes na ongeveer 14 jaar. Vooral de vrouwtjes kunnen erg oud worden, soms kunnen ze wel
een leeftijd bereiken van rond de 70 jaar.
Prinses Laurentien:
De Atlantische steur is een soort die bij ons, bij Bordeaux nog in het wild voorkomt. Dit is een enorm dier, dat wel 4 meter lang kan worden. Dit type steur plant zich nog voort in de monding van de Gironde en de Garonne. Dit gebeurt ook nog in de omgeving van de Rhône en bij de Elbe in Duitsland. Zelfs in Nederland probeert men de steur te her-introduceren want prinses Laurentien liet in 2012 drie Atlantische steuren los in de nieuwe Maas bij Rotterdam. Zij kwamen oorspronkelijk uit de Gironde bij Bordeaux, waar de voortplanting van deze steuren heel succesvol was verlopen. Om ze te kunnen volgen hebben ze een zender. Later werden er nog 17 steuren uitgezet in de Waal bij Nijmegen. Ze zijn naar zee gezwommen
en de verwachting was dat zij pas over een jaar of 3 uit zee terugkomen om te paaien. Als dat gelukt is, is dat
een goed teken voor alle soorten vis.
Fame is like caviar, you know - it's good to have caviar but not when you have it at every meal.
If you eat caviar every day it's difficult to return to sausages. Arsene Wenger
Paaien en nog eens paaien
Net als de zalm zwemt de steur stroomopwaarts om te paaien, de vis zwemt dan op een diepte van twee tot acht meter, en legt ongeveer tien tot vijftien kilometer per dag af, tijdens die trek voeden ze zich niet. De steur kan goed springen en kan hierdoor net zoals de zalm stroomversnellingen ontwijken.
Van mei tot het einde van juni hebben de steurtjes het druk, want dan wordt er voortgeplant. Als ze ongeveer 14 jaar oud zijn, zijn ze geslachtsrijp, en blijven vruchtbaar tot ze ongeveer 40 jaar oud zijn. De mannetjes zijn sneller geslachtsrijp, zo rond hun 10e jaar en blijven seksueel actief tot hun 25e. Ze paaien in diepe kuilen in de grindbedding van de rivier. De vrouwtjes produceren elke twee tot drie jaar eieren, sommige vrouwtjes slechts eens in de vijf jaar. Mannetjes zijn ieder jaar in staat om te paren. Als de watertemperatuur tussen de 12-14 graden is, (het mag geen 16 graden zijn), is dat het ideale moment om te paaien. Op een heldere dag zwemmen de vrouwtjes dan vlak over de bodem en springen de mannetjes,
(waarschijnlijk van plezier), boven het water uit.
Vrouwtjes-steur is een Power-Vis
Een rivier met een grindachtige bodem of vol met stenen, voldoet aan de behoeften van de steur. Met korte tussenpozen worden de eieren afgezet in kuilen op de rivierbodem. De vrouwtjes dragen soms veel eieren bij zich, vaak wel de helft van hun eigen gewicht. Maar het aantal eieren is dan ook enorm. Per keer zet ze maar liefst tussen de 200.000 en 5,7 miljoen eieren af.
Voila! Dat zijn nog eens vrouwen!
Dan komen de mannetjes, die allemaal hun sperma, zeg maar hom, over de eieren lozen. Ze blijven nog een tijdje om de eieren te bewaken tegen roofvissen, maar dan zit hun taak er op.
Monsieur Pellison was een beetje dom......
Er doet een leuk verhaal de ronde over het ontstaan van de handel in kaviaar in de Gironde: Het zal omstreeks 1916 geweest zijn in Saint Seurin d’ Uzet, een havenstadje, dat op een zondag een jonge dame onder een parasol naar de vissen zat te kijken, die daar in grote getalen rondzwommen. Een paar van die grote vissen waren in een net gevangen en ze vroeg Monsieur Pellisson (een gepensioneerde cognac fabrikant, die hier op garnalen aan ’t vissen was), wat voor vissen dat waren, want ze kwamen haar bekend voor. Oh, dat zijn ‘Crea’ zei hij, er komen in de lente en de zomer veel hier naar toe.
Een visserman kwam langs en snel viste hij er een uit het net, pakte zijn mes en sneed de buik open. Meteen kwam er een massa zwarte eitjes uit, die hij gelijk aan de eenden voerde. ’Idioot’, riep de vrouw, in het Russisch heet jullie Crea ‘steur’ en de eitjes die je net aan de eenden voerde, zijn
het allerduurste wat deze vis produceert:
het is kaviaar!!
En hoe gaat het nu met de wilde steur?
De eitjes hebben een doorsnede van ongeveer twee tot drie millimeter en zijn donkerbruin of donkergrijs tot bijna zwart van kleur. Ze komen na drie dagen tot twee weken uit. Ze zoeken donkere plaatsen op en groeien snel. Na een jaar zijn ze 11-21 cm lang, maar verdragen nog geen zout water. Pas na 2 jaar trekken ze richting volle zee waar de jonge vissen vlak bij de kust in ondiep water blijven. Hoe lang en waar precies de steuren op zee verblijven is niet exact bekend. Duidelijk is geworden dat ze doorgaans op een diepte van 40-70 meter verblijven.
Het duurt in ieder geval 10-12 jaar voordat ze paairijp zijn om zich voort te planten. Zij trekken dan tussen mei en augustus de rivier weer op om voor nageslacht te zorgen. Vooral juni is een belangrijke paaimaand. Ze paaien dan in de hoofdstroom en niet in de zijrivieren zoals bv de zalm doet.
Meer weten over dit onbekende Frankrijk?
Bezoek de mooie stad Arcachon vlak bij Bordeaux om een van
de steurkwekerijen te bezoeken.
Vanuit Glamping la Mirande is een bezoek goed te doen.
blogposts over Glamping La Mirande en Frankrijk
