glamping La Mirande, een droomplek in zuid Frankrijk
Le Chapon: lekkernij uit Bresse
een blog van:
glamping La Mirande, glamping zonder kinderen
Na tientallen jaren wonen en werken in Frankrijk, willen wij onze gasten en andere francofielen informeren over het échte Franse leven. Met deze blogs hopen we anderen te inspireren om van
dit land te genieten en te houden zoals wij dat doen.
Kerstdiner in Frankrijk
"Le Chapon de Bresse"
Het is binnenkort weer tijd voor de Kapoen! Begin december liggen ze in de schappen en tegen Kerst zijn ze massaal aanwezig, le chapon. Mét kammetje er nog aan, zodat het onmiskenbaar om een echte kapoen gaat. In Nederland is een kapoen niet zo bekend, maar in Frankrijk is er geen Kerstfeest zonder.
Wat is eigenlijk een Kapoen
Dat is een gecastreerde haan, in Nederland mag dat niet, maar in Frankrijk en Italië wel. Hij wordt gecastreerd op de leeftijd van 2 maanden en dan uitsluitend gevoed met volle melk en maïs. Hij mag in de pan vanaf 6 maanden maar wil je een echte Bresse-label haan (de crème de la crème), dan moet je nog 2 maanden wachten. Doordat de haan gecastreerd wordt en daarna vetgemest, is zijn gewicht van ong. 1000 gram toegenomen tot soms wel 5000 gram. Het vlees is dan verfijnd, heel mals en delicaat wat veroorzaakt wordt door de toename van het vet in het spierweefsel.
In Italië worden jaarlijks zo’n 800.000 kapoenen gefokt. Het is bijna het lekkerste wat een kippenfamilie kan bieden, toch is kapoen echt iets voor de feestdagen, een pure luxe.
Voor Groot Brittannië was de hoge prijs voor de kapoen niet meer acceptabel en is men op een goedkopere variant overgegaan, dat is de kalkoen geworden.
Een haantje zonder winst is "ten dode opgeschreven"
Een haantje kan natuurlijk geen eieren leggen, en is daarom bij de geboorte niet gewenst. Omdat hij daarom niet winstgevend is, moet hij worden gedood. In Nederland worden jaarlijks 45 miljoen ééndagshaantjes vergast (wereldwijd 5 miljard). Zij dienen als voedsel voor reptielen in dierentuinen. Uiteraard is er veel verzet en Frankrijk loopt voorop om halt te roepen tegen deze vreselijke omstandigheden. Sinds 2021 mag het niet meer. Er zijn nu onderzoeken gaande waarbij op dag 9 van het uitbroeden van het ei (wat normaal 21 dagen duurt) het geslacht al kan worden bepaald, zodat maatregelen genomen kunnen worden die wat "humaner" zijn.
Na castratie zijn ze veel liever!
Daar bedoelen we natuurlijk de haantjes mee,
alhoewel.......
Door de castratie verandert de haan, hij verliest een groot gedeelte van z’n typische hanengedrag, want hij wordt minder agressief en gaat gevechten met andere hanen uit de weg, hij kraait niet meer en wordt veel liever, hij neigt er zelfs naar om de kuikentjes te beschermen en te verzorgen. Hij wordt eigenlijk een ‘watje’.
Nu de haan rustiger is geworden, is het makkelijker veel dieren
samen zonder problemen vet te mesten.
Al in de oudheid, ver vóór Christus werden in het oude Rome kapoenen vetgemest en in de Middeleeuwen was de
kapoen zelfs een betaalmiddel.
Fransen willen zien wat ze kopen
Toch is er ook bedrog: ‘men’ zegt dat maar 10% van de echte kapoenen in de schappen van de supermarkten ligt. De malafide verkopers snijden gewoon de kam en de kinlel weg, of de hele kop er af zodat er geen controle meer mogelijk is. De echte kapoen ligt ‘geheel gekleed’ in de vitrine, het kleine kammetje intact.
Superkapoen en kip uit Bresse:
Natuurlijk zijn er verschillen in kwaliteit, er is de gewone kip, de label rouge van goede kwaliteit en de superkip uit Bresse, die net als de wijn sinds 1957 een AOC (Appelation d’Origine Contrôlée)heeft.
Bresse ligt in een vruchtbaar en waterrijk gebied in oost Frankrijk, beschermd door de bergen van de Jura en de Alpen, bij de Bourgogne. Al 400 jaar fokt men hier kippen, de ‘poule de Bresse’ een kip en kapoen, wie hem eenmaal geproefd heeft, wil niet anders meer.
Duurzaam & Diervriendelijk
Er zijn strenge regels: de kippen leven op grote weiden, worden gevoed met maïs en volle melk en hebben minimaal per dier 10 m2 tot hun beschikking. Ze hebben een prachtige felrode kam,
witte veren en blauwe poten: jawel, het zijn de kleuren van de Franse vlag!
De fokkerijen mogen niet groot zijn, men mag maximaal 500 kippen houden en deze worden voor de slacht niet (stressvol) vervoerd, maar op het bedrijf geslacht. Ook was destijds koning Hendrik IV onder de indruk van deze kippen en het recept “poule au pot” stamt nog uit die tijd. De koning gaf veel om het gewone volk en wilde dat iedereen genoeg geld had om op zondag kip te eten. Het recept is nog steeds beroemd.
En wat kost dat dan zo'n Kapoen?
Benieuwd naar de prijzen van een kapoen?
Een label rouge kapoen (meestal een kip) weegt ong. 3500 gram en kost per kg € 20
Een chapon de Bresse weegt ong. 4000 gram en kost per kg € 45.
Aangeraden wordt een chapon te kopen voor 8-10 personen die 3,5 kg weegt. Deze moet ruim 2 uur in de oven op 180°, dan moet er natuurlijk niets verkeerd gaan want er ligt toch voor € 180 vlees in. Geen stresskip maar een stresskok waarschijnlijk.
Ik geef de voorkeur aan slow-cooking, zo'n 1,5 uur per kg op 120 graden.
Kapoen(tje) in Nederland
Toch kent Nederland het woord kapoen, ondanks het feit dat het nauwelijks gegeten wordt. Heb je wel eens gehoord van Klaas Kapoen? Dat was in de 19e eeuw een stripfiguur en hij deed veel verkeerde dingen, hij werd van school gestuurd, werd ontslagen, belandde in de gevangenis en is uiteindelijk onthoofd door de guillotine. Het was toen een scheldwoord.
En dan komt natuurlijk de vraag, zeker rond 5 december, wat heeft Sinterklaas met een kapoentje te maken? Dat is niet helemaal duidelijk, maar het zou kunnen zijn, dat het te maken heeft met het a-seksuele (!) leven van een bisschop, te vergelijken met een kapoen. Het is vergezocht, en aannemelijker is dan ook dat kapoentje gewoon rijmt op schoentje!
Bon appétit
blogposts over Glamping La Mirande en Frankrijk
