Fleur de sel
een blog van: glamping La Mirande,
Na tientallen jaren wonen en werken in Frankrijk, willen wij onze gasten en andere francofielen informeren over het échte Franse leven. Met deze blogs hopen we anderen te inspireren om van
dit land te genieten en te houden zoals wij dat doen.
Zout, een eeuwenlange geschiedenis
Zout kent een lange geschiedenis, de hoogtij-dagen van het mijnen van zout waren in de 5e-3e eeuw vóór Christus, en dat speelde zich af in Oostenrijk vlak bij Salzburg.
Met primitieve zagen werden de grote blokken zout
uitgesneden en van zo’n 300 meter diep naar boven getakeld. Daarna werd het zout op wagens geladen en door heel Europa getransporteerd. Later, in de 12e eeuw ging men het zout uitwassen met water. Tot aan de 16e eeuw werkte men zo. De tunnels die op deze manier ontstonden zijn er nog steeds en zorgen voor veel plezier voor toeristen die
op een slee door deze tunnels kunnen racen.
De Romeinen hadden het wat makkelijker, want die wonnen het zout bij de Middellandse zee op de manier zoals het tot nu toe
nog steeds gebeurt.
Waar wordt het zout gewonnen?
Als we ons tot Frankrijk beperken komt
het zout uit 2 gebieden:
1: het noord-westen aan de Atlantische kust,
bij de eilanden Noirmoutier, Ile de Ré en
bij Guérande( Nantes ). Dit soms grijze zout bevat meer magnesium en is minder
zout van smaak.
2: de andere belangrijke en misschien wel de bekendste producent is de Camargue,
in het zuid-oosten van Frankrijk.
Les Marais salants
Les marais salants (de zoute moerassen) of zoutpannen zijn gemakkelijk te herkennen. Al van veraf zie je de hoge witte bergen. Het zout (en het water) leggen een lange weg af, want al in het voorjaar laat men zeewater via een kanalenstelsel binnenlopen. Per maand wordt beoordeeld of het water weer een stukje verder getransporteerd kan worden. Het ligt er dan aan hoe warm het is en hoeveel wind er staat. Als het water verder kan stromen, wordt de hoeveelheid zout steeds groter.
Hoe ontstaat Fleur de Sel
Tussen half juli en half augustus meet het water 37 graden en stroomt vers zeewater het zoutbekken in. Dan vormt zich samen met een heerlijk warm oostenwindje een heel dun wit vliesje van zout op het water, de kristalliserende Fleur de Sel.
Het is alsof een heel veld met anjers begint te bloeien.
Dit vliesje blijft aan de oppervlakte, maar slechts voor een paar uur, daarna verdwijnt het naar beneden.
Dit is het moment dat de zoutschepper in actie komt, nu staat hij op scherp. Dit vliesje is maar 5% van de zoutoogst en de zoutschepper moet heel alert zijn om op dit speciale moment, meestal laat in de middag, de ‘bloem’ handmatig van het water te scheppen.
Nadat het zout gewonnen is, wordt het nog ongeveer 1 jaar gedroogd, maar niet volledig, want de fleur de sel gaat terug van 15% vochtigheid naar ongeveer 5%. De fleur de sel uit
de Camargue is van nature spierwit.
Fleur de sel wordt dus op het moment dat het zout kristalliseert gewonnen. Daarom is het een beetje korrelig en heel luchtig met een witte tot lichtroze kleur. De mineralen blijven behouden omdat het zout licht vochtig blijft, daarom zit het nooit in een zoutvaatje. De smaak is heel rijk en toch subtiel en houdt lang aan, het is een bijzonder product. Door de specifieke weersomstandigheden en de lage opbrengst is
fleur de sel werkelijk exclusief.
Fleur de Sel: het witte goud
Goed te weten: op 1 ton ‘gewoon’ zeezout schept de zoutwinner 20 kilo fleur de sel. Of ongeveer 1 kg per 35 vierkante meter. Daarom is het een van de duurste
zouten ter wereld.
Jozozout versus Fleur de Sel
Zout? Dat is toch helemaal niet bijzonder? Jawel, neem maar een beetje jozozout uit zo’n busje en proef het naast een beetje zeezout, het lijkt écht niet op elkaar. Probeer maar eens.
Zeezout is daarom niet te vergelijken met tafelzout, want tafelzout wordt op chemische wijze gewonnen en vaak wordt jodium toegevoegd. Tafelzout is gebleekt zodat het een mooie witte kleur krijgt en er zitten geen mineralen meer in,
alleen nog maar natriumchloride.
Daarentegen is fleur de sel absoluut natuurzuiver, het is niet gewassen, niet geraffineerd en heeft geen enkele
bewerking ondergaan.
Fleur de sel zit nooit in een zoutstrooier, daarvoor is het veel te vochtig, het zit altijd in een doosje.
Eigenlijk is het krokant van buiten en het smelt op de tong.
De zoutbloem is heel wit. Er is nog een ander zeezout,
vrij grof en grijs van kleur, dat komt weliswaar uit dezelfde zoutpannen, maar heeft de grijze kleur gekregen
van de kleideeltjes op de bodem. Dit zout is goedkoper en
gebruik je dan bijvoorbeeld om mee te koken.
Fleur de Sel, een smaakmaker!
Fleur de sel geeft gerechten een heerlijke zachte smaak zonder te overheersen. Let op! Gebruik fleur de sel niet om mee te koken, want door z’n structuur verliest het in kookvocht z’n unieke smaak, bovendien lost het sneller op in water dan ander zout.
Presenteer het zout daarentegen op tafel, doe wat op een mooi schaaltje zodat ieder naar wens vlees of vis, of rauwkost kan bestrooien. Je zal zien, het gerecht krijgt een heerlijk krokant laagje en het zout is een verfijnde smaakmaker.
Zelfs op de pure chocola en caramel wordt het veel verkocht,
een heerlijke combinatie!
En voor de avonturiers onder ons: ijs met olijfolie en fleur de sel!
zout als betaalmiddel
Vroeger was zout zelfs een betaalmiddel en ruilmiddel, het was heel kostbaar. Salarissen werden er bijvoorbeeld mee betaald, hier komt ook ons
woord salaris vandaan.
Want zout in het Latijn heette sal.
Trakteer jezelf of een ander
Zout is momenteel erg in trek als ‘modebeeld’, met een mooie zoutmolen geeft het kleur aan de keuken. Je maakt indruk met het roze Himalaya zout, bamboezout uit Korea, zwart zout uit Hawaii, en bij ons staat een mooie zoutmolen met de gele kleur van citroen en een paarse met
de wijn van St. Emilion.
Neem een doosje mee als je hier op vakantie bent, of beter, koop er twee, dan kan je er hier ter plaatse ook van genieten! Bon appétit.
blogposts over Glamping La Mirande en Frankrijk
